El principal compuesto presente en la aceituna verde es la oleuropeína. El característico amargor de la aceituna verde es consecuencia de este compuesto. De hecho, también está presente en el aceite de oliva e, incluso, en las hojas del olivo.

La oleuropeína tiene una acción antioxidante. Es más, algunos estudios indican que inhibe la oxidación del colesterol bueno. Una oxidación que, en algunos casos, puede provocar cardiopatías. Asimismo, destacan sus propiedades antibacterianas.